Descubrí los arancini siciliani en La Pasta Nostra. Igual podía haber incluido esta receta como parte del Reto Cocinillas, pero mi intención no era copiar la receta del restaurante, que además la han cambiado ya un par de veces, si no hacer unos arancini a mi gusto y al de la gente de mi casa.
Para 4 arancinis (ración para 2 personas)
* Pasta de arroz:
- 1 taza de arroz (~190g)
- 2.5 tazas de agua o caldo para el arroz (~625ml)
- Una pizca de sal para el arroz
- 1 yema de huevo
- 50mg de azafrán molido
- 30g de queso parmesano rallado o en polvo
- 10g de mantequilla
* Relleno de los arancini:
- 35g de cebolla picada (o una cebolleta picada)
- 80g de carne picada (yo uso la mixta de cerdo-ternera)
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vino de jeréz seco
- 10g de tomate concentrado
- 150ml de caldo o agua para el relleno (yo uso caldo de pollo)
- Sal y pimienta al gusto para el relleno
- 20g de queso mozzarella o similar
* Para rebozar y freír los arancini:
- 1 huevo batido
- Pan rallado
- Aceite para freír (este puede ser de girasol)
0: Cocer el arroz
En una cazuela se echa el arroz con el agua (o caldo) y una pizca de sal. Se pone a fuego máximo hasta que hierva, y luego se baja un poco. Se deja cocer hasta que se consuma todo el agua. Cuando casi esté hay que probar el arroz para comprobar que ya no está duro (si no es así se echa un poquito más de caldo o agua). Retirar del fuego cuando esté cocido.
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1: Preparar la pasta de arroz
Se bate la yema de huevo, se mezcla con el azafrán y se echa al arroz. Se revuelve bien para que se reparta uniformemente. Se echa después el queso parmesano y la mantequilla, y lo mismo: se revuelve bien para que la mezcla sea uniforme. Cuando esté todo bien mezclado, se extiende la pasta de arroz en un plato llano y se deja enfriar.
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2: Preparar el relleno
Se pocha la cebolla picada en una sartén con las dos cucharaditas de aceite, y cuando esté transparente, se echa la carne picada. Una vez que la carne esté hecha, se añade el vino y se deja reducir. Cuando el vino se evapore, se echa el tomate concentrado con el caldo o agua, y se salpimenta al gusto. Lo mejor es probarlo para rectificar el punto de sal y pimienta. Por último se baja el fuego y se cocina hasta que se evapore prácticamente todo el líquido (~10min por lo menos).
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3: Preparar el queso
El queso mozzarella va a ir como parte del relleno de las croquetas. En una de las recetas que vi lo cortaban en dados (y así lo he hecho yo), pero en el restaurante donde probé los arancini la mozzarella estaba mucho más integrada con el resto, así que recomiendo cortarla en dados mucho más pequeños o usar mozzarella rallada. Esto va a estar muy rico en cualquier caso.
4: Montar las croquetas de arroz
Es importante que el arroz esté frío antes de ponernos a hacer las croquetas para evitar un mal rato innecesario. Montar las croquetas fue bastante más fácil de lo que me esperaba porque la pasta de arroz es muy manejable:
– Primero se divide en cuatro la pasta de arroz para calcular la cantidad que vamos a usar en cada croqueta.
– Después, se coge algo más de la mitad del arroz que le corresponde a una de las croquetas y se extiende en la mano.
– Se hace una cavidad en el centro con cuidado de que no se rompa la capa de arroz, y se rellena con una cucharadita de carne. Calcular también aproximadamente una cuarta parte del relleno que hemos hecho por croqueta (aunque lo importante es no pasarse de relleno para que se pueda cerrar bien la croqueta).
– Se pone en la cavidad también un poco de la mozarella (~5g).
– Por último, se tapa con el resto del arroz y se intenta compactar un poco en forma de bola (siempre con cuidado).
– Cada bola se pasa por huevo batido, y después por pan rallado, hasta obtener un croquetón redondo.
Repetir este proceso para las otras tres croquetas.
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5: Freír los arancini siciliani
Si tenéis freídora mejor usarla para esto, aunque también se pueden freír en una sartén o cazuela con abundante aceite. Si el aceite cubre todo el arancini mejor, porque no perderán la forma, pero si no tampoco pasa nada (como mucho al darles la vuelta se achatarán un poco).
En cualquier caso, con el fuego a tope, se espera a que el aceite esté bien caliente para echar los arancini (ante la duda echar un trocito de pan, se tiene que empezar a tostar). Intentar que se hagan bien por todos lados, dándoles la vuelta si es necesario. Cuando estén hechos, se sacan de la sartén y se ponen sobre un plato con papel de cocina para que escurran bien el aceite. ¡Servir calientes!
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