Pastela marroquí de pollo

La pastela (o bastela, o pastilla) es un plato típico de Marruecos, que viene a ser una empanada refinada que mezcla dulce con salado, y que antiguamente se preparaba para agasajar a los invitados en ocasiones especiales. Pensaba que iba a ser muy difícil de preparar, y salvo que hace falta tener cierto cuidado para manipular la pasta filo, lo demás está chupado: sólo hace falta dedicarle un poco de tiempo, ¡de verdad que merece la pena!

Para unas 4-5 personas
* Relleno de pollo:

• 2 pechugas o muslos de pollo (u otros trozos de pollo en cantidad para 4 personas)
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita rasa de jengibre en polvo
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
• 1/2 cucharadita de ras el hanout o mezcla de especias marroquí
• 100mg de azafrán molido
• 1 cucharada de cilantro (si es fresco hay que picarlo)
• 1 cucharada de perejil (si es fresco hay que picarlo)
• Sal y pimienta al gusto
• Agua (2 vasos y medio aprox.)
• 2 huevos

* Mezcla de almendras:

• 130g de almendras tostadas o fritas
• 1 cucharada y media de agua de azahar
• 25g de azúcar
• 1/2 cucharadita de canela en polvo

*Empaquetado:

• 8-10 láminas de pasta filo
• 1 huevo
• (opcional) Mantequilla derretida para untar las láminas
• Azúcar glas y canela para espolvorear

* Ras el hanout: es una mezcla de hierbas y especias con origen marroquí, que al igual que el curry no tiene una receta única, si no que depende de quién la prepare, pudiendo llevar hasta más de 20 ingredientes. Yo no encontré Ras el hanout en mi supermercado de confianza, pero sí un sazonador «toque especial Marruecos» en formato de molinillo regulable con una mezcla similar.

0: Asar la carne

Se pone a calentar una cazuela a fuego máximo con una cucharada de aceite. Cuando esté el aceite caliente, se echan las pechugas de pollo y se asan, intentando que se caramelice toda la superficie (al menos 2 minutos por cada lado). Si sale mucho humo bajar un poco el fuego para que no se quemen (buscamos un color caramelo, no carbón). Una vez hechas se reservan.

1: Pochar la cebolla

En la misma cazuela donde se ha asado la carne, aprovechando el aceite que ha cogido el sabor a pollo, se echa una cucharada más de aceite y la cebolla picada. Se baja un poco el fuego, y se deja durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando.

2: Echar las especias y las hierbas

A la cebolla se añade la canela, la nuez moscada, el jengibre, el azafrán y la mezcla de especias marroquí. Se cocina 4 minutos más, removiendo también de vez en cuando. En este punto empezaréis a notar cierto aroma exótico. Pasados los 4 minutos, se echa el perejil y la mitad del cilantro. Se revuelve.

3: Guisar el pollo con las hierbas y especias

Se mete el pollo de nuevo en la cazuela y se echa agua hasta casi cubrir el pollo (unos 2-3 vasos para mi cazuela de ø21cm). Se echa sal y pimienta al gusto, se tapa y se deja cocer a fuego medio durante 20-25 minutos (hasta que el pollo esté hecho).

4: Preparar la mezcla de almendra

Mientras se guisa el pollo se pueden ir preparando las almendras: se pican las almendras en trozos, a mano o en una picadora (¡ojo! que queden en trozos, no pulverizadas), y se mezclan en un cuenco con el azúcar, el agua de azahar y la canela. Se reserva para luego.

5: Picar el pollo y reducir la salsa

Cuando el pollo esté guisado, se saca de la cazuela y se pone en un plato para cortarlo. Mientras tanto se deja la salsa restante al fuego para que reduzca un poco (que siga a fuego medio). Se limpia el pollo, quitando los huesos (si los tiene), y se pica la carne. Esto es mejor hacerlo a cuchillo, deshilachando el pollo, y haciendo trocitos pequeños. También se puede hacer con una picadora, pero hay que tener cuidado de que no se pulverice el pollo.

6: Hacer el relleno

Cuando la salsa haya reducido hasta por lo menos la mitad, se baten los huevos y se echan poco a poco mientras se revuelve la salsa rápidamente. Se quita del fuego, se echa el resto del cilantro y se revuelve. Después se mezcla el pollo picado con la salsa hasta que esté todo bien integrado.

7: Precalentar el horno a 180ºC

8: Montar las pastelas

Aquí está lo complicado. Vi varias maneras de empaquetar la pastela: se puede hacer una grande, o pastelas individuales. Me gusta más la segunda opción, que es más fácil de repartir y conservar, pero por probar hice dos pequeñas y una grande (molde de ø18cm).

Pastela de pollo grande:

Se pinta el molde con mantequilla derretida, y se ponen dos o 3 capas de pasta filo cubriendo bien el fondo del molde. Lo mejor es cortar las láminas a la mitad, para que sea más fácil doblarlas y ajustarlas a la forma del molde. Se pintan las láminas de mantequilla derretida.

Se echa una buena capa de relleno de pollo, se tapa con una lámina de pasta filo que también hay que untar con mantequilla derretida.

Después se pone una capa de mezcla de almendras y se intenta cerrar la pastela. Lo más probable es que quede un churro como el que podéis ver en la foto porque sobran trozos muy grandes de lámina. La solución a esto es recortar un poco los trozos sobrantes y cubrir todo con una lámina nueva de pasta filo, que se recorta para que no sobre mucho por los lados y se mete bien por los bordes entre la pastela y el molde, pegándolo para que quede cerrado con agua o más mantequilla. Así queda mucho más estiloso.

Pastela de pollo individual:

Aquí sufrí un poco, porque no me servían las indicaciones que encontré por Internet que recomendaban usar el típico molde metálico redondo para preparar la pastela, y usar el mismo método que con el molde grande. Quizás alguien lo consiga así, pero a mí se me rompía todo el rato la pasta filo al intentar ajustarla a ese molde tan pequeño. En cualquier caso, os recomiendo que trabajéis sobre papel vegetal y que untéis un poco de mantequilla sobre la zona donde vayáis a poner la pastela.

Esta es para mí la mejor manera de empaquetar las pastelas de pollo individuales: se pone una lámina estirada de pasta filo (o incluso dos para asegurarnos de que aguanta bien), sobre ella en el centro una capa de almendras de forma lo más circular posible (nos podemos ayudar con el molde metálico si lo tenemos), encima una capa de relleno de pollo con la misma forma, se tapa con los bordes de la pasta filo (de uno en uno), y con cuidado se le da la vuelta para que quede la parte lisa arriba.

En cualquier caso si alguien tiene algún método mejor ¡soy toda oídos!

9: Hornear las pastelas

Ya pasó lo más difícil. Ahora sólo queda poner las pastelas en una bandeja de horno (las individuales sobre papel vegetal), pintarlas de huevo batido y hornearlas hasta que estén doradas (unos 10 minutillos).

10: Servir las pastelas

Recién sacadas del horno se ponen las pastelas en el plato en el que se vayan a servir y se espolvorean con azúcar glas y canela. Se comen calientes, así que tampoco esperéis mucho. Realmente buenísimas, y algo un poco diferente de lo que suelo postear… ¡qué aprovechen!